Wie gewohnt trafen wir uns am 2. Donnerstag im Monat. Diesmal also am Do. 10.10.24 um 18:30 im Da Zia Teresa, Paderborn, Herrmann Kirchhoff-Strasse 51.
Diesmal gab es einen besonderen Höhepunkt des Treffens.
Die ersten - nach neuesten Erkenntnissen produzierten - Basis-Fermentate wurden vorgestellt und verkostet.
Bild: Abgabeeinheit Basis-Fermentat
Mittlerweile ist es Herbst geworden, also genau die richtige Zeit, um die gesunden Gaben der Natur für den Winter einzulagern. Und dazu zählt unbedingt eine, für ein halbes Jahr ausreichende Menge fermentiertes Bio-Gemüse.
(Bei wöchentlichem Verzehr je Person von 3,5 x 150 Gramm sind
dies 0,150 * 3,5 * 26 = 13,65 kg = das sind ca. 12 Gläser
je 1,5 Liter Einmachgläser von FIDO mit Bügelglasverschluss pro Person)
In unserem Jahresprojekt "Aufbau eines resilienten Mikrobioms" haben wir uns getreu dem Motto "Eure Nahrung sei - eure Arzeney" in diesem Jahr bereits intensiv - theoretisch und praktisch - mit der Fermentierung von Bio-Gemüse beschäftigt.
Dem lag das Wissen zugrunde, dass wir durch gesteuerte Fermentierung von Gemüse in unserem Bauch ein Darm-Mikrobiom erzeugen können, dessen sich ansiedelnde Bakterien unser Immunsystem entscheidend schützen und stärken.
Das war und ist das Ziel unseres Projektes. Denn ca. 70% der Immunisierungsleistung des gesamten Organismus wird im Darm erbracht und ein dichtes und vielfältiges Mikrobiom ist der beste Schutz gegen jeden Angriff auf unser Mikrobiom.
Die Technik der Fermentierung wird seit Urzeiten angewandt. Durch milchsaure Vergärung von Pflanzenteilen entstehen Bakterien, welche durch die von ihnen produzierten Säuren das eingelegte Material haltbar machen. Dabei werden schädliche Bakterien abgetötet und unser Immunsystem wird "trainiert" und gestärkt.
Im Gegensatz zur altbekannten Methode der "Wildfermentation", sorgen wir bei unserem Vorgehen dafür, dass sich ganz spezielle, als besonders nützlich erkannte Bakterien, in unseren Gemüsekonserven stark anreichern.
Das erreichen wir durch den Zusatz von ausgewählten Starterkulturen und "Futter" für diese unsere Helfer, z.B. die Bifido-Bakterien.
(Siehe die Forschungen von Dr. Sabine Hazan.)
In mehreren Vorträgen und praktischen Workshops im Laufe des vergangenen Jahres haben wir zu diesem Thema, ausgehend von rohem Bio-Gemüse, Salz, Starterkulturen, Nebengemüsen und Gewürzen, Erfahrungen gesammelt.
Die entstandenen Ergebnisse haben wir optisch und geschmacklich bewertet und die besten Rezepte beim Sommerfest des GST-Pb prämiert.
Mit dem dabei von uns gewonnenen und veröffentlichten Know-How können mittlerweile die meisten unserer Mitglieder im eigenen Haushalt in einem einstufigen Verfahren solche nützlichen, haltbaren und gesunden Lebensmittel auf Wunsch selber herstellen.
Das funktioniert - wenn man weiss wie - einfach und preisgünstig. Es setzt nur ausgezeichnetes Bio-Gemüse sowie etwas Arbeit und Wissen voraus.
Wir, die Entwicklergemeinschaft vom GST-Pb, haben aber auch von Anfang an das Ziel gehabt, ein kaufbares Produkt zu entwickeln, das uns Privatleute unabhängig macht vom Gemüse-Einkauf zum optimalen Erntezeitpunkt. Ein weiteres Ziel war - wenn gewünscht- den Arbeitsaufwand im Privathaushalt drastisch zu reduzieren, aber trotzdem Raum für individuelle Produktvarianten zu behalten. (Geschmack, Bakterienbesiedelung, Gewürze, Nahrungsergänzungsmittel)
Zu diesem Zweck haben wir, zusammen mit unserem Partner Biolandwirt Hartmut Böhner aus Lichtenau, ein zweistufiges Fermentierverfahren entwickelt. Dessen erste Stufe, die Basis-Fermentierung, erfolgt direkt nach der Ernte zum optimalen Reifezeitpunkt in grösseren Ansätzen direkt im landwirtschaftlichen Betrieb.
Im ersten Schritt dieses zweistufigen Verfahrens wird das frisch geerntete, gereinigte und zerkleinerte Gemüse in grossen Gärbottichen unter weitgehendem Luftabschluss mit Salzlake versetzt und so - unter Beachtung der richtigen Temperaturführung - durch Wildfermentierung haltbar gemacht.
Das so gewonnene Basis-Fermentat kann mehrere Monate beim Landwirt gekühlt gelagert werden. Anstatt also das unbehandelte Gemüse zu lagern, wobei es Wasser, Geschmack, Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe verlieren würde, bevorratet der Bio-Landwirt das haltbar gemachte Basis-Fermentat.
Die zweite Fermentierstufe wird dann im Privathaushalt vorgenommen.
Vom Betrieb von Bio-Landwirt Böhner wird das Basis-Fermentat abgegeben. Das ist ein - zusammen mit etwas Basis-Lake abgefülltes - haltbares Halbfertigprodukt (Gemüsefermentat.) Dieses befindet sich abgefüllt in lebensmitteltauglichen Kunststoffeimern. (Bei Brokkoli enthält so eine Abgabeeinheit z.B. 4 kg Gemüse und 1 kg Basis-Lake.)
Bild: Abgabe-Einheiten Basis-Fermentate
Dieses Basis-Fermentat könnte man nun ohne weiteres - so wie es ist - verzehren. Wir haben am 10.10.24 zu Demonstrations-Zwecken solches Basis-Fermentat von Brokkoli und Blumenkohl verkostet.
Obwohl zum Basis-Fermentat nur Gemüse und Salz benutzt wurde, schmeckte das so entstandene Halbfertigprodukt den Verkostern bereits ausgezeichnet.
(Kein Wunder, hochwertiges Bio-Gemüse, am Reifehöhepunkt geerntet und mit traditioneller, bewährter Fermentier-Methode haltbar gemacht).
Der Clou ist aber das Basis-Fermentat im Privathaushalt weiter zu veredeln und dabei mit erwünschten Mikroorganismen, Beigemüse und Gewürzen anzureichern.
Wie das geht, soll am Beispiel der Verarbeitung Basis-Fermentat Brokkoli aufgezeigt werden.
Wir benötigen zusätzlich zu den 4 kg Basis-Fermentat und 1 kg Basis-Lake weitere ca. 700 bis 1000 Gramm fein geschnittenes Beigemüse. (z.B. Karotten, Paprika, Chillischoten Gelbwurz, Ingwer u.s.w.)
Bild:
Nun stellt man zuhause für die 5 kg Basis-Fermentat mit Basis-Lake weitere 2 Liter Salzlake von 2,7% und einer Temperatur von ca 25-30 Grad Celsius her (2 Liter Wasser, 75 Gramm Steinsalz, Wasser kochen und abkühlen lassen).
In diese temperierte Salzlake werden 2 Kapseln Starterkultur eingerührt (1 Kapsel je Liter). In den Starterkulturkapseln sind neben Bifidobakterien und ausgewahlten Laktobazillen Vitamine und besondere "Leckerbissen" wie z.B. Akazienfasern für die bevorzugte Entwicklung der Bakterien enthalten.
Weiterhin werden Gewürze entsprechend dem persönlichen Geschmack zugegeben(z.B. 1 Tl Pfeffer, 1 Tl Paprika, 1 Tl Kurkuma, 1 Msp. Chillipulver. Hier sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt.)
Um die Bakterien der Starterkultur in der zweiten Fermentierstufe zu "füttern", wird weiterhin 1/4 Tl. bauner Rohrzucker oder Honig oder Rübenkraut zugefügt.
Alle Zutaten werden in einem geeigneten Gefäss (z.B. dem gereinigten Kunststoffbehälter für die Lagerung) intensiv gemischt.
Nun wird dieses Material in die Fermentiergläser für die Lagerung so abgefüllt, dass oben ein 1-2 Finger breiter freier Raum übrig bleibt. Der obere Rand des Fermentierglases muss frei und sauber sein, bevor der Bügel des Glases geschlossen wird.
Bild:Lagerbehälter/Mischgefäss + Fermentiergläser + Lake
Die nächsten 2 - 5 Tage erfolgt nun die zweite Fermentierstufe im Privathaushalt bei Zimmertemperatur, z.B. an einem dunklen Ort in der Küche. Danach sollte das weitgehend fertige Fermentat dunkel und bei Kellertemperatur aufbewahrt werden. Es hält sich so mehrere Monate.
Einige nach dem 2-stufigen Verfahren hergestellten Endprodukte wurden ebenfalls verkostet und fanden guten Anklang.
Selbst ein Versuch mit extrem viel Pfeffer und Chilli ist gelungen. (Das diente dem Test, ob scharfe Würzung auch fermentiert wird, ja, auch das ist gelungen.)
Auch die Lake ist sehr gesund und schmackhaft. Sie enthält Mineralstoffe, Vitamine, Bakterien und sehr wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe. Sie sollte auf keinen Fall weggeschütet werden. Sie kann in Saucen oder Salatdressings verwendet werden. Lake ergibt auch - ggfs gemischt mit 1/3 Wasser oder Fruchtsaft ein wohlschmeckendes, erfrischendes Getränk.
Zunächst haben wir uns - wegen ihres krebszellenabtötenden Sulforaphan-Gehaltes - hauptsächlich um die Fermentierung von Brokkoli, Blumenkohl und Romanesco gekümmert.
Wir haben dabei herausgefunden, dass in diesen Kreuzblütlergewächsen neben Sulforaphan zusätzlich auch eine beträchtliche Menge des Vorstufenproduktes Glucoraphanin, sowie das Umwandlungsenzym Myrosinase in getrennten Zellen enthalten ist. Durch geeignete Prozessführung kann der ursprüngliche Sulforaphan-Gehalt - und damit auch der gesundheitliche Nutzen - beträchtlich gesteigert werden.
Weiterhin haben wir auch erste Versuche mit der zweistufigen Fermentierung von Fenchel, Porree und Sellerie unternommen und erste Geschmacksmuster zur Verkostung beim GST-Pb vorgestellt.
- Für den Biolandwirt sind das wichtige Produkte weil es aus Gründen der Fruchtfolge und der Schädlingsvermeidung notwendig ist, diese Pflanzen in der Folgeperiode nach den erwähnten Kreuzblütlergemüsen anzubauen.
Auch die klassischerweise zur Fermentierung benutzten Gemüse Weisskohl, Rotkohl, Wirsing baut unser Partner, der Biolandwirt Hartmut Böhner, ebenfalls an. Er beliefert damit in grossen Mengen den Lebensmittelhandel.
- Auch diese Bio-Gemüse können wir in Grosshandelsgebinden (mind. 1 Kiste a' 4 kg, auch sortengemischt) von ihm beziehen und sie - sowohl einstufig als auch nach unserem Verfahren zweistufig - fermentieren.
Bild: Gemischtes Biogemüse im Grossgebinde von Böhner
Für die einstufige Fermentierung im Privathaushalt können wir vom Biolandwirt Böhner auch die klassischen zur Fermentierung benutzten Gemüse Weisskohl, Rotkohl und Wirsing, in Grosshandelsgebinden (mind. 1 Kiste) zu Vorzugspreisen beziehen.
Ab sofort können wir auch die Basis-Fermentate Brokkoli und Blumenkohl, sowie eine 50:50 Mischung von Brokkoli+Blumenkohl von Biolandwirt Böhner im Mehrkilo-Eimer beziehen.
Wir Entwickler vom GST-Pb sind stolz und glücklich vermelden zu können, dass wir glauben, dass es uns gelungen ist, mit den Basis-Fermentaten von Bio-Gemüsen, speziell von den krebsbekämpfenden Sulforaphan-haltigen Sorten unseren gesundheitsbewussten Mitmenschen einen guten Dienst zu erweisen.
Wir planen, das Wissen um diese Möglichkeiten maximal weiter zu verbreiten. Jede Hilfe dazu ist uns hoch willkommen.
Wir haben vor, unser Know-How auf der Web-Site https://www.le-li-land.de open-source zu stellen.(le-li-land steht für Lerchenpark Lichtenauer Land, etwas, das durch Hartmut Böhners Initiative entstanden ist als er bemerkte, dass durch Umstellung seiner Anbaumethode auf Damm-Kultur der Vogel des Jahres 2019 Lebensraum auf seinen Feldern gefunden hat. (Hier mehr zu Gemüsebau mit Dammkultur)
Auf https://www.le-li-land.de wollen wir auch alle Fragen rund um die Themenkomplexe Verwendung der Basis-Fermentate, Geschmacksindividualisierung, Kombination mit anderen Mikronährstoffen, besondere Verzehrshinweise und die Weiterentwicklung der Bezugsmöglichkeiten kommunizieren.
Besonderen Wert legen wir auch auf die Zusammenarbeit mit engagierten Naturmedizinern, Lebensmittelchemikern und Ernährungsexperten denn wir sind vom grossen Nutzen der Fermentiertechnik zum Aufbau eines widerstandfähigen Mikrobioms überzeugt
Gesundheitsstammtisch Paderborn
co. Günter Kube
guenter.kube@web.de
0175/86 81 595
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