Die Bakterien in unserem Darm, und die anderen kleinen Mitbewohner, das
sogenannte Mikrobiom, bestimmen unsere Gesundheit und unser Wohlbefinden sehr
viel stärker als den meisten Menschen bewusst ist.
Zum Beispiel werden mehr als 70% des "Glückshormons" Serotonin im
Darm erzeugt.
Es ist eine wichtige, wissenschaftlich gut belegte Erkenntnis, dass ein
vielfältig zusammengesetztes Mikrobiom der beste Schutz für die Gesundheit ist.
Ein resilientes Mikrobiom (von lat. resilire: zurückspringen, abprallen, nicht
anhaften), ist eines der besten Schutzschilde für Angriffe auf das körperliche
und seelische Wohlbefinden.
Ein resilientes Mikrobiom gleicht einer dicht bewachsenen Blumenwiese mit sehr vielen verschiedenen Arten. Es ist deswegen widerstandsfähig weil die einzelnen Bakterien, Pilze, Protozoen regen Informationsaustausch untereinander betreiben. Das geschieht über ringförmige DNA-Schnipsel, sogenannte Plasmide, die auch über Artgrenzen hinweg ausgetauscht werden. Dadurch "verraten" sich unsere cirka 1 Billion Helfer im Darm gegenseitig "Tricks" wie sich schädliche Eindringlinge und deren Gifte bekämpfen lassen.
Dieser Mechanismus ist im übrigen auch der Grund für das Entstehen von multiresistenten Keimen die oft eine Antibiotikabehandlung erschweren. Wir wollen uns diesen Effekt jedoch zu Nutze machen um eventuelle Angriffe auf das Mikrobiom abzuwehren. (Siehe Buch von Heiko Schöning)
Wir streben an, dass jeder Quadratzentimeter unserer ca. 400 qm Darmoberfläche von vielen verschiedenartigen "freundlichen" Bakterien, sogenannten Kommensalen, besetzt ist. Eine so beschaffene Darm-Schleimschicht schützt und ernährt die löschpapierdünne Zellschicht unseres darunter liegenden Darmepithels.
Das geht am einfachsten, wenn wir die Bakterien "zum Fressen gerne" haben, sie also möglichst lebendig, bzw. in Form ihrer Sporen, mit der Nahrung zu uns nehmen.
Am einfachsten geht das indem wir durch (ausgewählte) Bakterien fermentierte Pflanzenteile zu uns nehmen. Das haben schon die Steinzeitmenschen und unsere Vorfahren im Mittelalter so gemacht. Sie wussten aber wie wir heute, warum das sehr gesund ist.
Wir verfeinern das noch dadurch und verbessern und beschleunigen die Wirkung, indem wir die von uns gewünschten Organismen als Starterkulturen zusammen mit dem benötigten Salz bei Beginn des Fermentierens zusetzen. Damit erreichen wir, dass die richtigen Bakterienarten in ausreichender Menge im fermentierten Endprodukt enthalten sind. Von so fermentiertem Gemüse essen wir dann roh, weil Erhitzen die Bakterien abtöten würde, ca 150 Gramm pro Tag (eine Faustgrösse).
Wir haben in der Zwischenzeit, in den letzten vier Wochen folgende Experimente durchgeführt.
o Alle Gemüse-Sorten wurden mit und ohne Starterkultur
fermentiert.
o Als Starterkultur haben wir je Kilo Gemüse 2 Kapseln
"Flora Essentials Plus" mit je 20 Mrd KBE je Kapsel benutzt.
Den Kapselinhalt, der auch einige Vitamine und Präbiotika z.B. Akazienfasern enthält haben wir mit den 20 Gramm Steinsalz je Kilo Gemüse innig vermischt.
o Alle Gemüsesorten liessen sich problemlos mit und ohne
Starter fermentieren.
o Mit Starterkultur konnte man nach 3 Tagen schmecken
(stärkeres kribbeln), dass die Fermentierung intensiver war.
o Nach etwa 7 Tagen war "der Kribbel" aka die
CO2- Bildung in etwa gleich. Das deutete darauf hin, dass nun die Tätigkeit der
Mikroben zurückging und viele sich zu Sporen umwandelten.
o Der Geschmack der mit Starterkultur fermentierten Ansätze
war intensiver. Sie waren auch etwas sauerer.
o Zugesetzte Gewürze (Pfeffer, Kurkuma, Ingwer) in
küchenüblichen Mengen haben die Fermentierung nicht beeinträchtigt (das Produkt
aber schmackhafter gemacht).
o In keinem Falle kam es zu Fehlgärung (alkalische Gärung,
Fäulniskeimbildung)
Wir haben eine ganze Reihe von Rezepten für gelingendes Fermentieren gesichtet. Mit Biolandwirt Hartmuth Böhner haben wir vereinbart, dass wir von ihm im Herbst die Bio-Gemüse Rohstoffe fürs Fermentieren beziehen werden
a) als Gemüse wie marktüblich zur eigenen Weiterverarbeitung b) als geschnittenes abgepacktes Grundprodukt
c) Hartmuth Böhner strebt an, sich darum zu kümmern, dass er im Herbst mit einer Palette von fix und fertig fermentierten Produkten in geeigneten Vorratspackungen (1,5 Liter Glasgefässe) in verschiedenen Märkten der Umgebung vertreten ist.